Este estudio evaluo la influencia del proceso (secado con aire caliente y deshidratacion osmotica a una concentracion del 40%+secado con aire caliente) y la temperatura de secado (60 y 70 C) sobre las caracteristicas fisicas del mango Tommy Atkins. Los metodos utilizados en este trabajo fueron: Humedad final, actividad de agua, fuerza de fractura (textura), color y rehidratacion. Ademas, se elaboro las curvas de cinetica de secado para cada temperatura y cada pretratamiento. Los resultados confirman que el secado del mango sin pretratamiento a 70 C presenta una mayor velocidad de eliminacion de agua del interior de la fruta, menor humedad final (10.2 %) y una baja actividad de agua (0.362); pero, la fuerza de fractura final es alta (399.8 N). Los pretratamientos con deshidratacion osmotica presentaron una menor velocidad en la eliminacion del agua del interior de la fruta durante el proceso de secado, una mayor humedad final (14 %- 15%) y una actividad de agua media (0.612), pero su fuerza de fractura (115.6 a 140.8 N) es en promedio casi tres veces menor que aquellos que fueron secados sin pre-tratamiento."
Secado del Mango Aplicando Deshidratacion Osmotica Como Pretratamiento pdf Juan Diego Zuluaga Naranjo
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